Aceptar nuevos sabores, a nuestro paladar acostumbrado a sabores familiares, chilenos, conocidos y aceptados, no es muy fácil. La cocina de autor, científica, fusión, etc, la nueva cocina que apuesta a sorprender y encantar no sólo trabaja con sabores que se saben que son sabrosos. Desde ya un tiempo se han incluido toda clase de especias, hierbas, flores comestibles, frutas, verduras, granos, etc. EL estímulo surge del encantamiento de los aromas que resultan ser verdaderos mimos para nuestro olfato.

Memoria olfativa:

Frotar una hierba aromática en las manos, inhalar su aroma e inmediatamente probarla, repetirlo varias veces y con práctica, es una forma de desarrollar la memoria olfativa. Cada vez que que huelas esa hierba, recordarás al instante su sabor. Asimismo, reconocer la textura y sabor de los alimentos desarrolla también la creatividad a la hora de cocinar un plato, y menú, combinando sabores, formas, texturas, aromas, y encantar a los comensales.

¿cómo obtener un buen resultado, por qué algunos alimentos se llevar mejor con unos que con otros?

Dar vida por ejemplo, a un plato de un pescado de sabor delicado con una salsa de un sabor definido. Atenuar el sabor de una verdura con el sabor de una salsa suave. Por ejemplo el sabor suave de un pollo con una salsa de estragón. Lo importante es experimentar con sabores, proporciones de las distintas especias y de hierbas aromáticas...
 La carne de cerdo tiene un sabor de medio a fuerte y se acompaña muy bien con mandarinas, que son ligeramente ácidas, y con una pizca de romero (sabor fuerte) o mucho perejil (sabor suave). El pescado delicado mejora con un poco de mostaza, un poco de acedera (ligeramente amarga) o el sutil sabor de una cubierta de champiñones. El puré de zanahorias mejora si le pone una pizca de ajedrea, de marcado sabor, nuez moscada o una generosa porción de calabacitas cortadas en cubitos.
Para combinar especias y hierbas se debe aprender sus proporciones y combinaciones que dan buen resultado y teniendo cuidado en no enmascarar una especia pro ejemplo con otra. Las especias y las hierbas suaves se pueden mezclar con éxito, puesto que cada sabor tiene oportunidad de ser paladeado, por sutil que sea.

Si las especias o hierbas aromáticas que utiliza tienen diferente intensidad de sabor, puede aumentar o disminuir las proporciones de manera que el sabor de cada una resulte igualmente fuerte o "concentrado". Por ejemplo, ½ cdita. de estragón en una salsa le requerirá el doble de cebollinos (1 cdita.) para equilibrar la concentración. Cambia las proporciones según los principales ingredientes del platillo o guarnición que esté preparando. Por ejemplo, una salsa necesita mayor concentración de sabor que una sopa. La salsa de perejil necesita el doble de éste (por su baja concentración de sabor) que una sopa de perejil. Para la salsa de albahaca, de sabor penetrante, use ¼ de cucharadita, pero sólo una pizca si se trata de sopa.

A continuación hay una lista de combinaciones poco frecuentes que resultan exitosas. Trata de identificar las concentraciones de sabor de cada combinación e imagina y/o prueba el resultado.
 Puré: puré de papas natural, aceite de oliva y café de grano molido en una especie de expreso corto no muy líquido.

Carne: cerdo con mandarinas, ternera con kiwi, pollo con queso brie, carnero con piñones, carne de res con uvas.

Pescado: pescado con mostaza, pescado con peras, pescado con acedera, pescado con semillas de apio, pescado con pepinos.

Verduras: puré de nabos con manzanas, brócoli con queso roquefort, aguacate con cilantro, espinacas con toronjas, zanahorias con miel.

Ensaladas: de arroz integral con granada, de berros con pistachos, de endibias con ajo silvestre, de lechuga rizada con hinojo, de coditos con salmón ahumado.



fuentes: El gastrónomo y aporte de Don Luis, experto en cafés.

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]]> Blogger Desde mi Atalaya]]> Un abrazo,
Soraya]]> Anonymous Anónimo]]> FUNDAMENTO DE LA PAELLA VALENCIANA
A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA RECETA DE LA PAELLA DE LA PARRETA
(Fragmentos)
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007.
Según podemos saber por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”.-La gastronomia valenciana está basada históricamente en:- "Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras". Por mi parte decir, que mis meritos, o conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara mi tia Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica “recepta” (receta) de la paella de la Parreta.
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La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA VALENCIANA, tiene entre otras razones, dar ha conocer el origen de la genuina receta nacida en la loada alqueria de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Además proyecta encaminar para que este Fundamento sirva de guía y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella reina y señora de la gastronomia valenciana. Se le llama paella, no paellera, ni caldero, por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella surgió como un plato condimentado por las servidumbres para agasajar a sus señores, dueños de las acrisoladas alquerias consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos huertanos, en las celebraciones más significativas, cocinaban la "paella sense mànec", un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término "paella sense mánec". Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta, reina y señora de la gastronomia mediterránea.
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Expuestos cuales son nuestros verdaderos propósitos, nos referiremos aunque brevemente, para dejar constancia del anacronismo que supone para el cocinero purista las llamadas paellas mixtas, al igual que las otras, las que son un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Las multitudinarias, donde por medio de cadenas y plataformas se preparan un sinfín de raciones de paella, y de esas otras, las llamadas “populares” que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles, y por último las aberrantes paellas que se sirven en algunos de los llamados chiringuitos. Antonio Vergara, siempre tan pertinente por las cosas de Valencia y la gastronomia, tiene escrito algo que viene muy apropósito.- “Cocinar cualquier cosa no debe entenderse una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero –independientemente de su bondad-, pues creen que una paella desastrosa, una fideuà ídem, un arròs amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera”. Por lo tanto todas las mencionadas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad, ceremonial, y boato. La paella valenciana, es un reverenciado manjar, que lamentablemente desde los años sesenta del pasado siglo, quedó relegada a los llamados “restaurantes turísticos”. Desde el Fundamento de la paella, y arropados por la profesionalidad y destreza de los mejores Chefs, lograremos, que tan preciado manjar retorne por la puerta grande de la gastronomia mundial.
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Conocido el verdadero origen de nuestro plato más universal, corresponde darle la alcurnia cual merece, tanto a la hora de condimentarse, como a la hora de preparar la mesa para servir tan exquisito alimento. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Por aquellos mismos tiempos los dueños de tan magnas alquerías y predios, seguían siendo en su mayoría los herederos de aquellos caballeros que formaron las mesnadas que acompañaron al rey Don Jaime I, durante la reconquista del antiguo Reino de Valencia. Esos mismos poderosos huertanos asumían plenamente el célebre consejo del ensalzado Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del refinamiento, autor de "Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente": su máxima: "Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.”
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La difusión de este tan exquisito plato entre los más exigentes del mundo de la gastronomia, lo haremos entrando con la paella condimentada con la ortodoxa receta de la Parreta, y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompañando a la dieta mediterránea daremos a conocer en todo el mundo, el plato más universal de la Comunidad Valenciana.
El nacimiento de tan singular condimento, lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crónica del Doctor Gregorio Marañón, hombre justo, humanista y liberal, considerado como uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario. En la década de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo, que sirve como veraz confirmación de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja, nos deja constancia que la paella era la comida con que se agasajaba a la nobleza, y era por lo tanto, el rico manjar, con que eran obsequiados los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.-
“En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luis XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (...)".
Para subrayar el boato que rodeaba la elaboración de este condimento, baste recordar, que en pleno siglo dieciochesco, las paellas se condimentaban en artísticas cocinas recubiertas con artísticos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía tanto la nobleza capitalina, como la huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todas éllas de una gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, Onda, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían en sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica "González Martí" (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente en el Museo de Artes Decorativas de Madrid se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano. En parecidas cocinas es donde germinó la Paella en la alqueria de la Parreta. Posteriormente en otras alquerias más modestas para condimentarla se adaptaron “els ferros” o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos(difusores) de gas.
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El evaluadísimo gastrónomo Juan Carlos Rodríguez.- El Mundo.-Magazine (15-08-2004), inmortaliza la auto-exigencia mantenida por buenos cocineros en no congregar extraños y llamativos ingredientes a la hora de condimentar la paella y, como una sentencia escribe.- “A chefs creativos como Quique –o como Raúl Alexandre, de Ca Sento– la propia cultura cerrada sobre el arroz no les permite hacer florituras. “Más que evolucionar la receta tradicional, a mí me interesa investigar las variedades de arroz y su cocción, o mejorar técnicamente el recipiente”, enfatiza Dacosta. “Gracias a un abatidor de temperatura que enfría súbitamente el guiso, puedo hacer el arroz a media cocción, meterlo en la nevera sin que se altere y recuperarlo días después en el punto en que lo dejé. Así, el comensal espera menos tiempo. Por otro lado, mandé fabricar unas nuevas paelleras; llevan una resistente placa de acero adosada en el dorso que distribuye el calor por igual. El fondo del recipiente es de teflón, para que el socarrat quede suelto. Con esta evolución técnica, el cocinero manda sobre la paella, y no al revés”. Aún no ha patentado el invento, que por supuesto, también es discutible”.La mencionada y escogida pleyade de la elite de la cocina autóctona, seguros componentes de ese grupo el cual el galardonado Rafael García Santos,-elcorreodigital,-(semana del 2 al 8 de julio 2005), uno de los comentaristas especializados más conocidos de nuestro país, y que ha alcanzado dimensión internacional en los últimos años, envía esta certera andanada en defensa de la genuina receta de la paella. “Un grupo de cocineros valencianos salva del desprestigio un plato que ha sido maltratado durante años en chiringuitos y menús”.
COCINAR LA PAELLA VALENCIANA

Por lo tanto insistiremos una vez más en decir, que los ingredientes naturales, únicos e inalterables de la Paella de la Parreta son : arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.
PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES
(Para 4 personas):
300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Ferraura (judía verde ancha)
400 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
150 gr. de Tavella (judía de grano tierno) (blanca)
100 gr. de Tomate natural (impoluto)
100 CC. de Aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de Romero. (No pongan la rama de romero tal cual en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet). La infusión de romero es el sustituto natural de los caracoles(vaquetes).
Paella sense mànec. 45 cm. de diámetro.

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Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.
2.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
4. – Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estas absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras.
6. –Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,)
7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor.
11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente.
16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinarlo en paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, que lo colocaremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.
17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama “socarrat”, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo.
Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba en reposo sobre el círculo del suelo húmedo y arenoso cercano al pozo de donde se sacaba el agua para el consumo humano. (Del reposo tiene toda una amplia teoría el maestro Joseph Pla, en su libro.”El que hem Menjat”).
En el Fundamento de la Paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para la elaboración de este plato serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero.
Mi tía, la persona que conocía todos los secretos de tan significativa receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- “Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alqueria: Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de esta hondonada mediterránea”.
Como es bien sabido por todos, la Comunidad Valenciana, disfruta durante todo el año de un clima privilegiado, pero es al principio de la primavera cuando de sus naranjos florece el azahar y lo perfuma todo con su aroma inconfundible. La seductora fragancia del azahar junto sus verdes hojas de las ramas del naranjo, que inundan las huertas de la región, es la misma madera que los valencianos preferimos utilizar para cocinar el plato más famoso de la cocina de esta tierra tan luminosa: la paella. Combinado, cómo no, con los exquisitos aromas del aceite de oliva, el azafrán, el tomate, pimiento colorado, el sofrito de las especificas y doradas carnes junto a las selectas, frescas, y típicas verduras de sus huertas.

Ultima recomendación del autor.- Todos los arroces condimentados con "paella sense mànec" pueden denominarse paella, pero el calificativo de Paella de la Parreta, o Paella Valenciana, solamente se le dará a las paellas condimentadas con arreglo a la genuina "recepta de l`horta" (receta de la huerta).Un ruego, puede que hayan probado en alguna ocasión paella, no emitan ninguna opinión, hasta que no hayan probado una paella valenciana o de la parreta condimentada en alguno de los escasos y selectos lugares que existen en Alicante, Castellón, Valencia, “región que avanza en marcha triunfal ”.
Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia (1896-1996).

Disponen de mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo. Juan Bautista Viñals Cebriá.
vinyalscebria@hotmail.com
…………………..……………………….Spanish Yellow Rice.
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