Tal como uno de nuestros profesores nos decía: "hagamos de nuestra cocina, un laboratorio gastronómico". Existe un sitio en la web, en donde varias personas forman una comunidad interesada en la experimentación con la gastronomía. Como se encuentra relatado en su página:
una aventura, gente interesada en nuevas experiencias... en disfrutar de un nuevo restaurante, o en un nuevo plato o en la elaboración de una nueva receta, en definitiva de cualquier forma de expresión de la gastronomía y de los temas relacionados con ella.

¿Qué significa la cocina para "Marcelo"?

Desde hoy, a 8 años más, ¿cómo se imagina la cocina chilena, frente al mundo?

¿Estilo de cocina favorito?

¿Producto o alimento favorito para trabajar en la cocina?

Tiene una importante cena esta noche, debe impresionar a sus pocos, pero distinguidos invitados. ¿Cuál sería su elección para servirles?

Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza.
El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un significado mayor. Es un momento de socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados.
Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. Por ejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz y maíz. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un tipo de harina hecha de maíz, el cual se puede asar o cocer. La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato típico de las familias pobres del norte de Italia. Algunas familias tenían la costumbre de alimentarse con polenta en todas las refecciones del día. En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta área, plantan aceitunas para comer y también para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. También en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El orégano, por ejemplo, es un tipo de condimento típico de la cocina italiana. Aunque se encuentre el orégano el toda Europa, es en el sur de Italia que se encuentra el orégano de mejor aroma. La gente del sur también tienen la tradición de después de preparar la salsa, la guardar en botellas.
Los italianos usan también bastante queso en la comida. Los más conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. En Liguria, los quesos más usados son: el gorgonzola, el marscapone y el lodigiano. Éstos son diferentes quesos que se usa en diferentes platos. También son famosos los dulces de Italia, por ejemplo la región de Sicilia está bien conocida por producir el cannolo, un dulce que está rellenado con natillas.
La refección principal en Italia se come en el medio del día y es compuesto de tres platos. El primero, usualmente es el arroz o la pasta. El segundo y principal plato, está compuesto de la carne, el pollo o el pescado. Y el último, es el postre.
Por ser la pasta el orgullo de los italianos, y por hacer parte del día a día de millones de personas, vamos hablar un poco de este plato especial. El origen de la pasta no es cierto. No se puede decir, con certeza, quién inventó la pasta. Hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza; el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola.
En conclusión, se puede ver que la comida de Italia es magnífica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella también, pues hay una historia y un significado detrás de cada plato.

Cocina italiana

La cocina es, sin lugar a dudas, una parte muy importe de la cultura italiana.Conocida en todo el mundo, amada y continuamente imitada, ha sido capaz de dar placer y alegría de vivir en todas las latitudes. Sabemos cuál es la reacción de cualquier individuo cuando, en cualquier caótica ciudad industrial del mundo, cansado y deprimido, encuentra un letrero de comida italiana: siente que su corazón se conforta.Se trata de una cocina rica, nutritiva y saludable, transmitida por siglos a través de la vida familiar. Su carácter es esencialmente campesino y, como tal, está vinculada a nuestra tierra y a los frutos que produce en el curso de las estaciones: en consecuencia, es una cocina genuina y basada en ingredientes naturales.

Es rica en exquisitos platos únicos, como la pasta con verduras, hortalizas o legumbres: ingredientes esenciales de nuestras tradiciones locales; pero también ofrece una gran variedad de carnes, excelente pescado (abundante en los mares de la península), quesos aromáticos y deliciosos postres. Con todo, es indudable que el elemento fuerte en nuestra mesa es el “primer plato”, en todas sus variedades: pasta “seca” o en caldo, diferentes tipos de arroz guisado, sopas y minestrones, flanes, etc. Pero no podemos olvidar que gran parte de los platos tradicionales más difundidos provienen de la cocina pobre, campesina y de las clases menos pudientes que, en el transcurso del tiempo, han creado -no obstante las difíciles condiciones de vida- auténticas “especialidades”.

Un ejemplo de ello son las sopas a base de pan duro y verduras - como la ribollita y el acquacotta de la Toscana - y una gran cantidad de platos que, a pesar de basarse en ingredientes de bajo “linaje”, se han transformado en platos clásicos de la cocina italiana. Esto demuestra que el buen sabor de un plato se debe, esencialmente, a la combinación mágica y única de sabores y aromas, tiempos de cocción, dosis de ingredientes, capacidad creativa individual y esmero durante la preparación. Frecuentemente, en la preparación de una comida, es suficiente un detalle, un matiz, para superar las fronteras de un resultado “normal” y transformar cualquier plato en un verdadero triunfo del sabor. Por ese motivo, en la cocina italiana, la pasión es un requisito fundamental, sin el cual no es posible lograr la excelencia, como en todos los demás aspectos de la vida. Si bien con variantes regionales, nuestra cocina mantiene sus platos “fuertes” en todo el territorio, y permite crear manjares más importantes cuando es elaborada con mayor riqueza de ingredientes por cocineros refinados y expertos. Por último, deseamos ofrecer un consejo para preparar un almuerzo “a la italiana”.

Se puede comenzar con una entrada de “crostini” (tostadas) a la napolitana y, luego de estos reconfortantes sabores mediterráneos, continuar con un primer plato de macarrones con bróculi a la siciliana. Luego pasamos al segundo plato: un espléndido cordero de leche al horno con patatas tempraneras. Podríamos terminar aquí pero - como se sabe - siempre queda un pequeño lugar para el postre. Por lo tanto, podemos añadir al menú un aromático tiramisú: el postre ideal para coronar un almuerzo realmente excepcional.

Historia de la cocina en el renacimiento

El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servizio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.
La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido generale suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.
La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado.
Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contrareforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI, mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval.
Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce.
La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.
Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado,harinas varias,almendras o razonamientos con jugos ácidos y prgumados con miscelas de especias.

Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país.
Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atencièon culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales.
La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación. No se encuentra aún una seria integración de los productos de origen americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un óptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rápidamente en las cocinas con todos los derechos. La técnica culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará siendo más diversificada y madura. Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas, como también las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales, no sin aportales algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una completa ruptura con el pasado.
En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico,cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

Gastronomia en las diferentes zonas de italia


En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus platos sino también por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que, además, de pizza y pasta no se encuentra mucho más, lo cierto es que la gastronomía italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas.

El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían suculentos manjares traídos directamente de otros países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés procedentes de aves francesas o deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los mejores vinos.

Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media, pero con el Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los productos sino también la preparación de los mismos. De hecho, la 'cocción al dente', es propia de Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto a cocer mantener dicha cocción durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fría. De este modo se habrá alcanzado el punto exacto y la comida estará 'al dente'.

Gastronomía del Norte de Italia

En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albóndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para freírla o asarla como acompañamiento de las carnes y pescados.

La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y a parte de que se encuentran todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de éstas el 'pesto genovés' con la albahaca como principal condimento o la 'boloñesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria.

Como curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con judías, harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se está en la tierra que inventó el 'carpaccio', es decir, la carne cruda de cordero y de cabrito con un aliño secreto de delicioso sabor. También se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Génova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompañar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los célebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judías, el salami, la mortadela, el jamón de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca “Parmigiano reggiano” o “Granna pagano”,asi como el vinagre balsámico de modena, el más caro del mundo por su calidad incomparable.

Gastronomía del Centro

En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas, los espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y después se trocea y se rellena con hierbas aromáticas. El pescado no es un plato básico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano'.

Gastronomía del Sur

El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromáticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres. La pasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichón, huevo, requesón y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y sémola de maíz que suele acompañarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', típica de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad.

No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso más curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchadas.

La Cocina de las Islas

Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increíble.

Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesón que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostería árabe.

Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.

Vinos

Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con los excelentes vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero de muy buen carácter. Sin ningún tipo de reparo lo aconsejable es probar cualquiera de éstos ricos caldos. Los licores italianos son el colofón ideal para una deliciosa comida, eso sí siempre después de un aromático y delicioso café.

Historia de la Pizza

Este plato no es muy antiguo, pese a ser uno de los máximos exponentes de la cocina italiana y quizá el más conocido en el mundo de ese país, en principio era un plato innoble y no existía constancia escrita de su existencia a finales del siglo XIX, el primero que nos habla de ella es Pellegrino Artusi en La scienza in cucina o lárte de mangiar bene, pero sólo de dos formas de hacerla y otras dos para postres a base de harina, almendras, vainilla, leche y huevos.

No nos cabe duda que en el siglo XVIII debió existir este plato, pero sólo es una suposición, aventurada por nuestra parte, ya que la base con la que se hace era popular en Italia en aquella época y asequible al pueblo llano que fue el que empezó a deglutirla.

El tomate llegó a Italia en el año 1.554 llevado por los españoles, era un fruto pequeño, del tamaño de una cereza y que llamaban los aztecas tomatí o tomahmac y que los italianos supieron sacar partido, hasta el punto de ser la base de casi toda su cocina; siendo la salsa de tomate el máximo exponente de su ingenio.

Sólo hay tres formulas básicas para hacerla, alla porta San Gennaro, alla marinera y a la margherita, todo lo que salga de estas formas sólo son puras imitaciones y sucedáneos que nada tienen que ver con este plato, por otra parte nada refinado dentro de la cocina. Recuerdo mi primera visita a Italia como en las panaderías vendían las pizzas sin todos los ingredientes superpuestos que se le pone en las llamadas pizzerías del resto del mundo, era una especie de pan aplastado y elaborado con los componentes que a continuación se exponen, esa es la auténtica pizza.

La de la porta de San Gennaro se hace sazonando la harina con aceite, sal, pimienta, queso y albahaca.

La marinera con aceite y tomate, queso y se le perfuma con orégano y ajo, hay quien le pone setas o champiñones y filetes de anchoas en conserva, esto es más moderno.

La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso búfala o mozzarella y su nombre se debe a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I de Saboya, que en el año 1.889 veraneaban en Capodimonte. Esta reina era bastante exigente en la comida, odiaba los alimentos con olores fuertes, como el ajo, así que le encargaron a un tal don Raffaele, que junto a su esposa, la signora Rosa, regentaban la mejor pizzería de la época en Nápoles, una pizza que tuviera unos componentes armónicos, de ahí nació este conocidísimo plato.

Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de enumerar, la tropical, de frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., pero no nos engañemos, la base de la pizza siempre será una de las tres variantes que hemos dicho anteriormente, lo que se le pone encima es otra cosa, ahí está la imaginación del cocinero que las hace y del estómago de quien las come, no confundamos este sutil término, el de saber distinguir entre el continente y el contenido.

Breve historia del Risotto

Por más que hemos investigado no hemos podido encontrar el nombre de su inventor, pero si sabemos el año exacto de su descubrimiento, fue en 1.574, también hemos podido averiguar que lo creó un discípulo de Valerio de Flandes, que fue el artista flamenco que hizo las vidrieras del Duomo de Milán. Su historia o leyenda, según la credulidad de cada uno, nosotros nos inclinamos por lo primero, es como mínimo pintoresca y muy acorde con las historias del renacimiento tan dado al esplendor.

Se cuenta que su inventor, un joven italiano, se enamoro de la hija del maestro Valerio, que según cuentan era bellísima, la pidió en matrimonio y se celebró la boda. El novio, aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendería a sus invitados, algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con azafrán, que al ser inocuo no haría perder el sabor de esta gramínea. La idea le vino por utilizar el azafrán para preparar los colores, los amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo fue decorar un plato, pero los comensales quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como la que llevan los ríos, siendo desde entonces el colorante ideal para el arroz.

El plato en cuestión era lo que conocemos hoy como el arroz a la milanesa, cuyos componentes son, el arroz, mantequilla, queso de Parma rallado, azafrán, tuétano de buey y originalmente con una salchicha hecha de seso de cerdo, carne de buey triturada y menudillos de gallina.

La historia de la restauración, viene mas o menos del 1.700 a.C., con la existencia de "tabernas" que eran comedores públicos, con un menú limitado de acuedo a la época (platos compuestos por aves salvajes, arroces u otros cereales y algunas verduras como la cebolla.)
Desde siempre, se podría decir, que el acto de alimentarse era un completo acto social, de reunión familiar etc.
El primer restaurante (dicho o llamado como tal) "Champú d'Oiseautenía" de Monsieeur Boulanger, tenía escrito en su puerta: Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos. Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré. Este restaurante tenía precios bastante altos como para convertirse en un lugar exclusivo. Más tarde, Boulanger amplió el menú y así nació un nuevo negocio.
La palabra restaurante se entabló en poco tiempo y los chef de más reputación que hasta entonces sólo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: los restauradores

En este sección veremos distintas tipologías de restaurantes de nuestro país, los más top de santiago, los que más les gusten, en dónde les gustaría trabajar, etc. Tenemos este espacio para compartir sobre este tema.

Hace siglos, no tantos, no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.
El desarrollo de la pastelería y la confitería en el mundo
En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.
En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.
De América a la cocina
Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo.
Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llegó a superar a la caña de azúcar. En la actualidad, el 40% de la producción mundial de azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña.
El cacao, algo más que color

Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.
Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.
Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.
El turrón: gracias al excedente de almendras
En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.
Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales..) se inclina por especialidades tales como canapés, snacks, etc.

La nueva cocina argentina es la tendencia de intentar rescatar los sabores autoctonos de cada región y revalorizarlo con nuevos productos que abundan en el mercado o simplemente re descubrir productos tradicionales que quedaron es deshuso con el paso de los años empesar a utilizar fusiones en platos tipicos argentinos tales como una vinagreta de frambuesas para acompañar un lomo, utilizar endivias, volver al locro pero con carnes exoticas tales como la de llama, embutidos y salazones a travez de jabali dandole mucha importancia al consumo de carnes la cual ya no es tradicionalmente la vacuna sino que se suman muchas otras variedades tales como llama, ñandu, jabali, cordero, chivo, y una gran variedad de pescados y mariscos tales como salmón rosado, chanchita de mar, lenguado, trilla, corvina, merluza negra (un verdadero manjar que se consiguen en las costas argentinas y se exporta a europa en su malloria), utilizar pulpos, calamaretis, almejas, ostras, bogavantes, langostinos, cholgas, mejillones, vierias, etc...fusionar sabores muy autoctonos de distintas regiones de Argentina con las tendencias actuales gastronómicas e ingredientes que si bien no son autoctonos armonizan muy bien con el paladar de los Argentinos mas exigentes hoy en dia.

Técnicas Culinarias
En esta sección, la idea es compartir diversas técnicas culinarias que vallamos aprendiendo, también nuevas formas de tratar los alimentos, novedosas y creativas. Para abrir él tema, partamos con ...

Aromatizar el azúcar

Para hacer azúcar aromatizada, colocamos una cierta cantidad de azúcar en un pote o frasco hermético, para que quede bien cerrado junto con el aromatizante que escojamos para utilizar, como ramitas de canela, vainas de vainilla, cáscara de limón o naranja (para preparaciones "dulces") laurel, tomillo, romero etc. (para otro tipo de preparaciones en don de se utiliza el azúcar, por ejemplo, para contrarestar la acidez de algun ingrediente. Salsa de tomates con un poco de azúcar al laurel queda muy bien). Luego de cerrar bien, se agita un poco para impregnar del aroma, y se guarda mínimo 2 semanas en un lugar seco y oscuro. Se puede agitarde vez en cuando o n poco todos los dias, para soltar aún más la escencia.

Primera Entrevista
Chef Facundo de la Cruz
de San Luis, Argentina



1)¿Qué significa para ti la cocina?
la cocina es la conjunción de técnica, productos y conocimientos culinarios que se han ido adquiriendo con la historia de la humanidad, y que con las cuales una persona puede estimular todos los sentidos, y lograr arte o convertirse en villano. La cual mas allá de producir un cambio organoleptico en los productos, también puede producir belleza, armonía, humor, paz, y distintas sensaciones que experimentamos si apreciamos un plato con todos los sentidos



2)¿para ti la cocina es un arte o una pasión?
Es un arte, por que a través de la creatividad, el cocinero, puede producir distintas emociones en el comensal. Aunque el cocinero lo viva con pasión, nunca pierde el sentido de arte.



3)¿En qué te inspiras tu, para la creación de un plato?
De acuerdo al momento tengo distintas inspiraciones, pero las centralizo en la naturaleza y sus productos, por lo general trato de viajar con mi mente a algún lugar del mundo, tratar de rescatar sabores que tengo en la memoria, combinarlos, encontrar nuevas texturas, colores, y encontrar armonía y belleza al apreciar y degustar el plato



4)¿cuáles son tus planes de hoy en adelante?¿tienes alguno en mente?
crecer en el medio tanto laboralmente como personalmente (en cuanto a conocimientos), intentar aportar mi granito de arena para revalorizar la nueva cocina Argentina, con fusiones suaves y técnicas de vanguardia.



5) ¿Qué papel importante cumple en tu vida la gastronomía?
Básicamente es el momento en el cual me alejo del mundo, y entro de lleno en un plato, y todo el entorno que lo rodea, olvido problemas, me relajo, el papel es proponer un encuentro conmigo mismo, un momento de paz y de creatividad en el cual puedo sentir alegría por el éxito de una receta o frustacion por el fracaso pero siempre habiendo me alejado del mundo para dejar todo en un plato



6)¿Cuál de tus platos consideras que es un imperdible?
La descontrucción de texturas de chivo con trilogía de espumas puntanas y aceite perfumado a la albahaca el plato combina dos texturas de chivo (una mousseline y un confite), la cual se rellena con queso de cabra especiado, se forma a la manera de un maki roll, se pocha levemente y se termina ahumando en madera de algarrobose acompaña con suaves espumas de calabaza, pimiento rojo asado y perfumado con hierbas y por ultimo espuma maíz se acompaña con una pequeña ración de chanfaina que es un salteado realizado a través de la cabeza y vísceras del chivito puntano, muy tradicional de mi provincia (san luís) y mi región (cuyo)en cuanto a la salta lleva un ligero aceite de albahaca (simplemente por un recuerdo de mi infancia, ya que mi abuelo, al cocinar, utilizaba mucho esta hierba)en emulsión con aceite de oliva mendozino en este plato trate de rescatar sabores típicos de mi provincia, recuerdos de mi infancia y técnicas modernas para destruir y rearmar todo nuevamente con un toque de vanguardia



7)¿Esta en tus planes tener un restaurante?
Me encantaría, seria un espacio distinto, donde se estimularían todos los sentidos no solo con la comida sino con el espacio en si.



8)¿te sientes un hombre exitoso por lo que has logrado?
hasta el momento estoy feliz, no me considero exitoso pues mi carrera recién esta comenzando, estoy feliz de haber encontrado una vocación en la cual puedo expresarme y la vivo con inmensa alegría. Espero algún día poder sentirme realizado, ahí si, recién podre considerarme exitoso



9)¿En qué lugar estudiaste?
Estudie en la Universidad Católica de Cuyo



10)¿Tu especialidad cuál es?
La nueva cocina Argentina

Cuando hablamos de consumo de calorías, nos referimos a la forma en que se expresa la energía que entregan los nutrientes contenidos en los alimentos.
Esta energía proviene fundamentalmente de la oxidación de los componentes de los alimentos, especialmente, de los hidratos de carbono y de las grasas, y en menor proporción de las proteínas. La energía proveniente de los alimentos se expresa en kilocalorías (kcal o Kcal).

Un gramo de carbohidratos entrega 4 kcal, un gramo de proteínas 4 kcal. y un gramo de grasas 9 kcal. Entonces, cuando queremos saber cuanta energía entrega un alimento, debemos multiplicar el contenido de hidratos de carbono y proteínas por 4 y la grasa por 9. Por ejemplo si un alimento entrega por porción 4 gramos de proteína, 30 gramos de carbohidratos y 2 gramos de grasas. Entonces:
• 4 gramos de proteína x 4=16 kcal

• 30 gramos de hidratos de carbono x 4=120 kcal

• 2 gramos de grasa x 9=18 kcal.

• Esto suma 16+120+18 kcal=154 kcal.
Entonces usted se comió en total 154 kcal.
Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.
Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.
Las funciones principales de las proteínas son:
Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.
Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.
Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.
Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.
Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).
Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).
Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.
Energéticamente, estas sustancias aportan 4 Kcal por gramo de energía al cuerpo.
Las proteínas son clasificables según su estructura química en:
Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche).Glutelinas y prolaninas: Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo.Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoproteínas.Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.
En el metabolismo, el principal producto final de las proteínas es el amoníaco (NH3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hígado y se excreta a través de la orina.

fuente: AlimentaciónSana-Chile