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El laboratorio Gastronómico .COM

Tal como uno de nuestros profesores nos decía: "hagamos de nuestra cocina, un laboratorio gastronómico". Existe un sitio en la web, en donde varias personas forman una comunidad interesada en la experimentación con la gastronomía. Como se encuentra relatado en su página:
una aventura, gente interesada en nuevas experiencias... en disfrutar de un nuevo restaurante, o en un nuevo plato o en la elaboración de una nueva receta, en definitiva de cualquier forma de expresión de la gastronomía y de los temas relacionados con ella.

Debate, recetas, pruebas o experimentos, blogs, cocina del mundo, vinos, etcétera... Interesante de visitar y por qué no, hacer experimentos y comentar.

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El chef que, entre otras cosas, el año pasado le dio el primer lugar a Chile en el concurso internacional "el cucharón de oro", miembro de la agrupación de chefs nacionales ACCHEF, ha sido el chef de importantes cocinas como la del restaurante Brick del hotel Radisson, escogido chef revelación por la revista lobby en 2006 y actual instructor de la carrera de Gastronomía Internacional de duocUC.

¿En qué lugar estudió?


Estudie en Inacap, cuando éste estaba en Parque O´Higgins, egresé el año 1994. En ese entonces era el único lugar para estudiar Gastronomia y la Escuela tenía un espiritu bien potente.

¿Cuándo decidió ser cocinero, y por qué?, ¿cómo fue?

Nunca quise estudiar una carrera tradicional. Por otra parte siempre me gustó la cocina, desde chico ya cocinaba. Una vez (año 1991) fui a Inacap, ví los talleres de cocina.... y dije esto es para mi. Ahí me pusé la chaqueta de cocinero y por el resto de mi vida la he usado. Y me ha dado todo, penas... y alegrías tremendas, poder viajar por el mundo, conocer otras culturas y otras personas, tener crecimiento personal y profesional.

¿Qué significa la cocina para "Marcelo"?

Es una forma de expresión, poder entregar una parte de mi y poder plasmar mis sentimientos en un plato, en un montaje... en los sabores y aromas. Es una expresión más de arte, como la música, la pintura, la literatura...etc.

¿Cuál es su inspiración para crear en la cocina, para seguir y re-encantarse nuevamente con ella?

La infinita variedad de ingredientes, sus origenes, texturas e historia. El cocinar es un acto de amor... de pasión y fuego donde las materias primas son un lienzo en blanco como los de un cuadro, que al contacto con nuestras manos y lo que ellas transmiten crean
algo único, especial y atemporal. También revivimos la historia de los países y sus gentes...

El camino para llegar a estar donde está ahora, desde que era un estudiante
para ser un chef reconocido... ¿cómo ha sido ese camino?, nos imaginamos que no exento de momentos difíciles. ¿Cuáles son las cosas que logran poner en su mente la idea de alejarse de la cocina, si es que las hay?


Gracias por lo de Chef reconocido... aunque no crea que sea tan así... y respondiendo su pregunta creo que lo único que existe en el camino de un cocinero que podría llevarlo a alejarse de la cocina, es el sacrificio personal, la cocina no es fácil... horarios extensos, harto stress, se necesita una madera fuerte para sortear estos sinsabores.
Chile ya está siendo conociendo como potencia alimentaria para el extranjero, con las exportaciones de primera calidad. Pero, ¿Qué nos hace falta para ser una potencia gastronómica?

Levantar nuestra gastronomía local, potenciar nuestros eximios productos... buscar e investigar nuestros orígenes en la cocina chilena, recrear bajo nuestro prisma e inspiración recetas de antaño, de la abuela de la abuela....Sentir orgullo por lo nuestro y exhibirlo como un estandarte.
Desde hoy, a 8 años más, ¿cómo se imagina la cocina chilena, frente al mundo?

Orgullosa de su historia, de sus ingredientes y de sus cocineros. Caminando por un derrotero de perfeccionamiento culinario y sentimiento patriotico de nuestra cocina.

¿Qué es lo que tiene un plato suyo, que lo distingue de otro cocinero?


Todos los cocineros tenemos nuestros propios matices, nuestras propias inclinaciones. Lo mío es la pasión y el convencimiento absoluto de una creación sin igual.

¿Estilo de cocina favorito?

La cocina rica.... no hay mejor cosa en el mundo que comer rico...

¿Producto o alimento favorito para trabajar en la cocina?

Frescura... que la materia prima te transporte a la tierra... al aire... al agua y al fruto de la naturaleza
Tiene una importante cena esta noche, debe impresionar a sus pocos, pero distinguidos invitados. ¿Cuál sería su elección para servirles?
Honestidad... que mis platos hablen por si solos...

A modo de consejo, ¿cuál es el secreto para mantenerse en este ambiente netamente competitivo?


Perseverancia. Un fuerte espiritu de superación y constancia. Amor y dedicación.

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Continuamos Cocina del mundo con "La historia de la cocina Italiana".
La gastronomía que en esta sección presentamos, supone solamente una pincelada de lo que fue la base de la alimentación de esta Villa en tiempos no muy pretéritos. Por supuesto, que en la actualidad la dieta se ha diversificado con la llegada de los supermercados: los alimentos en conserva o/y congelados. Hasta hace pocos años la dieta estaba muy limitada a los productos que daba la tierra y el corral; así como, por el calendario litúrgico y festividades de ayuno y abstinencia. Sin pretender que esta sección sea un libro de recetas, pues no se entra en detalles, a continuación, le pondremos unos ejemplos:

AJO HARINA. Con harina tostada pimiento molido, bacalao pimientos y patatas. Se come en el invierno. Frito en harina, removida con agua; al cuajarse, se come mojando sopas de pan

ANDRAJOS CON HABAS. Masa de harina de trigo en tortitas muy delgadas. Cocidas con habas, liebre, tomate, cebolla y aliños.

BACALAO FRITO. Bacalao seco. Se pone en agua durante unas horas. Se fríe, pizcado, con tomate, cebolla, agua, especias (comino, azafrán, pimiento molido).

BONIATOS. Boniatos o batatas, asados en el horno de leña. Aderezados con una mezcla de varios productos: fideos, bacalao, almejas y pescado, bonito, sal y aceite.

CALLOS DE CERDO. Mondongo de cerdo, salsa de tomate, comino, laurel, vino blanco, sal, azafrán. Se sirve, más bien, de aperitivo que de comida. Para acompañar al vino o cerveza como tapa.

CARNE CON TOMATE. Carne con tomate frito o carneruelo de huevo, pimientos verdes o rojos. Tostones de pan frito, 1 ó 2 huevos estrellados y raspillas de bacalao.

CAZUELA. Se prepara con habas secas, garbanzos, tomate cocido, berenjena, especias de matanza (pimiento molido, alcaravea, nuez moscada,...). Es plato típico de Semana Santa.

ENSALADA DE NARANJA DULCE. Naranja en rodajas, azúcar, canela, vino blanco de mesa. Se sirve de postre fresquito.

GACHAS PICANTES. Gacheta o papilla de harina y caldo de guindillas, tomate y especias. Se comen en invierno, la estación y el frío lo pide.

GAZPACHO. Miga de pan mojada en agua, vinagre, cebolla, aceite y tomate; todo ello batido. Se toma en verano como pócima revitalizante.

GREÑONES DE TRIGO. Trigo mojado. Se pelaba con un saco restregándolo con un saco para quitarle la cáscara. Se prepara como el arroz y con los mismos ingredientes: aceite, patatas, alcachofas y con conejo o liebre. Se solía hacer cuando había escasez de arroz.

GUISADO DE PATAS DE CERDO. Guisado de patas de cerdo con patatas, guarnición diversa y especias: laurel, comino, cebolla, tomate, azafrán, aceite y sal.

HABAS VERDES PEQUEÑAS EN SOBREUSA . Habas verdes pequeñas y duras. Se les pone cebolla, tomate, comino, hoja de laurel. Se marea y pone en la olla, con aceite y especias al gusto.

HORNAZOS. Torta de harina y aceite de oliva. En el centro de la torta, en un hoyito, y cruzado de dos tiras de masa, un huevo; que se habrá cocido con el calor del horno. Comida propia de Cuaresma y Semana Santa, muchas veces acompañados de habas verdes.

DE PAN CON HABAS. Pan migado, remojado parcamente y cocinado en una sartén grande: sin dejar de remover, con gran tacto, para evitar que se queme al fuego . Se acompañan de habas verdes, chorizos, espárragos, aceite, sal, ajos y agua. Comida propia de invierno, sobre todo en días de lluvia.

OLLÓN DE MATANZA. Tripa gruesa de cerdo rellena de huevo, garbanzos, mondongo de cerdo, vísceras, patas, ... Se invita a todos los familiares y amigos cortándolo a trozos. Se come en época de matanza del cerdo.

PANECILLOS CON AZÚCAR. Panecillos de pan migado y huevo amasados, con perejil, hierba buena. Frito en sartén con aceite de oliva y rebujados de azúcar. Se come en Semana Santa.

PAPAJOTES. Gacheta de harina a la que se le echa huevo y sal; y para que crezcan, bicarbonato. Se fríen con aceite fuerte. Se toma de desayuno, solos o mojados en leche o chocolate.

PERICONES. Masa de harina, yema de huevo en forma de rosco o alargada. La clara de huevo separada y batida con azúcar se vierte sobre el bollo, cocido previamente en horno de leña, y se vuelve a meter de nuevo por poco tiempo. Pastelería propia de Semana Santa.

RABO DE CERDO. Rabo cocido de cerdo. Se pone en agua para desalarlo, acompañado de un trozo de espinazo. ¿Cómo no?, se come para San Antón.

SOPA DE AJO. Sopa de ajo con pimiento, tomate, almejas, pimiento molido, laurel, bonito, rodajas de pan, sal y aceite. En agua hirviendo se echa todo el sofrito.
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"Nada más universal que éste, trago seco como un latigazo presente en todas las barras del mundo"
Aunque muchos intenten apropiarse del origen del trago, parece ser la siguiente la versión más auténtica: un caluroso mediodía de 1853 en San Francisco un anónimo forastero sediento llegó al Salón de un tal Jerry Thomas, de gran reputación como experto mezclador de bebidas.

Thomas se sintió inspirado: tomó una botella de gin, una de vermouth, combinó con bitter, agregó Marraschino y hielo. Probó su propio invento y le encontró interesantes posibilidades. Quiso bautizarlo con el nombre del cliente, pero de él solo se sabía su destino: Martínez, un destartalado pueblito minero. Así le puso. La pizarra del salón de Thomas anunciaba esa misma noche la primer versión del Martínez, que se transformaría en martini, el trago más famoso del mundo.

Aunque los italianos fabricantes de vermouth Martini y Rossi intentaron apropiarse de la creación, disputándole la etimología del martíni, no pudieron contradecirlo. En 1862 Thomas publicó un libro How to mix drinks, donde la receta 105 se llama Martínez. Una fórmula empalagosa. La historia del martini, es la búsqueda de la sequedad perfecta y aristocrática.
Este es un excelente martíni: sabe como si no estuviera allí en absoluto. Sólo una nube fría.
Herman Wowk


La diferencia entre este martini prehistórico y el actual es muy profunda, depende de esencias y calidades, no sólo de proporciones. El vermouth que se utilizaba no era el seco, tipo francés sino el colorado italiano, el mismo que se usa en el Manhattan.

En esos tiempos se lo hacía con gin Old Tom, dulce, ya desaparecido. Como si esta dulzura no fuera suficiente, se le añadía marraschino. Y una exageración propuesta por Thomas: agregado opcional de jarabe de goma. Un trago apto para tías viejas y golosas.

La primera mejora consistió en sustituir el gin dulce por el London Dry, la segunda, reemplazar el vermouth dulce italiano por uno más seco, del tipo que desde 1812 elaboraba Noilly Prat.

Cuando ambas bebidas se incorporaron al martíni, a fines del siglo pasado cambió su esencia. Fue el barman del Knickerbbocker Hotel en la 42 y Broadway, en New York el responsable de la mutación, aunque todavía se lo mezclaba por partes iguales.

El trago llevado Europa durante la Primer Guerra

La Ley Seca contribuyó a la transformación del trago. Era más fácil hacer un gin pasable que un whisky peligroso en el patio de atrás. De todas formas, a esos alcoholes truchos, de destilación dudosa les venían bien aligerarlos con algo, ese algo era el vermouth.

Cuando la represión al escabio terminó, el mundial tenia dos partes de gin por una de vermouth. Los soldados repartieron este trago hasta ahora solo conocido en el Waldorf Astoria o en el Palace, en todo el mundo.
martini salió a la luz con su formula actual y se desparramó definitivamente por las barras del mundo. A su difusión contribuyeron los soldados americanos después de la segunda guerra

fuente: el gourmet.com

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Blogger Malena]]>
La verdad que estuvo bastante interesante el artículo =)
Nunca supe la historia que hay detrás de un Martini!! =D

Saludos y espero que anden bien!!]]>
El boom de la "cocina molecular", "cocina científica", de-construcción...etc, escuchamos términos como estos a diario, parece un término de moda, pero como definición en wikipedia se dice a la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico. Otra definición que me parece similar pero bastante clara en que La Asociación Argentina de Gastronomía Molecular la explica esta disciplina la cual tiene como objetivo entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en las ollas, batidoras, hornos y heladeras. Dice también que cualquier cocinero, sin importar su especialidad puede hacer gastronomía molecular ya que lo que estará haciendo será utilizare las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria. Surgiendo hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios. Se le ha atribuido el título de "creador" o "propulsor" de este tipo de cocina a Ferrán Adriá, y-a propósito de eso- en la página del restaurante Sukalde de Matías Palomo, - chef chileno! quien ha trabajado con Daniel Boulud, Ferrán Adriá, y Juan Mari Arzak- encontré una interesantísima entrevista a Ferrán Adriá, sobre cocina molecular:

Si debo seguirme por las preguntas que me plantean, todo el mundo debe pensar que soy el pionero, el creador o el máximo representante de la cocina molecular.

Sin exagerar: de cada diez entrevistas, en nueve se hace referencia a este hecho, cuando yo nunca he dicho nada relacionado con la cocina molecular y elBulli, de entrada, creo que el trabajo científico merece respeto, y no esta especie de canalización.

Veamos, hasta el 2003, es decir, después de al menos tres lustros de innovaciones, incluyendo la creación en 1997 de nuestro taller, el primer centro de investigación sistemática de un restaurante de tres estrellas, nuestros contactos con el mundo de la ciencia fueron esporádicos. Y si conocemos a Harold McGee o a Hervé This es gracias a congresos, sobre todo desde el año 2000, salvo una intervención de This en un acto de la fundación Escoffier, donde yo hacía una demostración, en 1996 en Biarritz.

Por ello nunca hemos atribuido un origen científico a nuestras creaciones, nacidas de una búsqueda puramente culinaria; la observación y la curiosidad forman parte de nuestro bagaje como cocineros, en mi caso desde hace casi un cuarto de siglo. Un ejemplo: cuando en 1998 descubrimos que el agar-agar podía soportar altas temperaturas, creamos las gelatinas calientes sin recurrir a nada más que la observación.

Hasta 2003 no comenzó nuestra colaboración con Pere Castells, científico y gastrónomo, con el resultado de la creación de la Fundación Alicia. Con Pere hemos logrado lo que había sido imposible con otros científicos: dialogar y edificar un sistema de trabajo. Uno de los frutos concretos de este diálogo ha sido la publicación de un Léxico científico gastronómico, una herramienta que debe servir de puente entre estos dos mundos.

Pero volviendo a mi supuesto papel como pionero de la cocina molecular, aquí debo ser radical: creo que estamos ante una operación de marketing y pienso que no debemos confundir al público dejándole creer que la cocina molecular es un tipo de cocina. Para cocinar es preciso conocer (la historia, las técnicas, los productos, la tradición y la modernidad, los procesos culinarios…), y luego pensar, debatir, ensayar, reflexionar, elegir… Y luego, volver a cuestionarse cien veces todas las certezas. Si entretanto necesitamos consultar a la ciencia, o bien los libros de historia o de cualquier otra disciplina creativa, no se tratará más que nuevos conocimientos para reforzar nuestra filosofía culinaria.

Esta confusión es una de las razones por la que hemos redactado una Síntesis de nuestra cocina: 23 puntos para definir nuestra práctica. Entre otras cosas, nos ha servido para comprender que el papel de la investigación o de la ciencia, aun siendo importante, se limita a uno solo de los 23 puntos. La cocina es mucho más que eso, o mejor dicho, es otra cosa; en cualquier caso, y en nombre del respeto por el mundo científico, respeto que debe comenzar por no banalizar su trabajo, insisto en no mezclar las cosas.

Desde luego, si un chef quiere calificar como cocina molecular, es bien libre de hacerlo. En nombre de la misma libertad, reclamo el simple título de cocinero; y para todo lo que hacemos en elBulli, en nombre de cocina.

El término cocina molecular se vio procedido por el de gastronomía molecular. En la década de 1980, unos científicos interesados en la gastronomía (Nicholas Kurti, Harold McGee y Hervé This, entre otros) comenzaron a estudiar estos procesos físicos y químicos que se producen en una cocina. A este movimiento se le dio el nombre de gastronomía molecular. De hecho, se trataba de una práctica ya común en la industria agroalimentaria desde hacía años, sólo que, en su caso, el objetivo era pura y simplemente la cocina. Curiosamente, si la gastronomía molecular dio una cierta celebridad a sus inventores, las relaciones con los cocineros podían contarse con los dedos de una mano. Por otro lado, la gastronomía molecular no se ocupó de ciertos aspectos que hoy marcan la diferencia con la cocina de hace diez años. Por ejemplo, los nuevos hidrocoloides: espesantes, gelificantes, emulsionantes… Afirmar que quien se sirve de estos productos hace cocina molecular es una operación de confusión del público, del mismo modo que lo es suponer que poseía una base científica el primero que elaboró una espuma (Dios sabe qué ignorancia teníamos del mundo de la ciencia en 1994, cuando tuvimos la idea de emplear el sifón de montar nata) o un helado salado.










foto: sukalde.cl

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Durante Enero del 2008 la escuela de sommeliers de Chile impartirá un curso intensivo de Nivel 1.
Las clases comienzan el día viernes 2 de Enero y terminan el día miércoles 28 del mismo mes. El horario es de lunes a viernes de 9:00 a 12:00 y de 14:00 a 17:00.
SON SÓLO 20 CUPOS!!!
El proceso de selección se realizará mediante una reunión con el directos Académico (Felipe Pizarro) y una entrevista personal con la coordinadora de estudios (Verónica Tuteleers) Es una excelente oportunidad para aprender y todos aquellos que les interesaría seguir la carrera de sommeliers pueden informarse en la web de sommeliers de Chile o al teléfono 7773298.









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Aceptar nuevos sabores, a nuestro paladar acostumbrado a sabores familiares, chilenos, conocidos y aceptados, no es muy fácil. La cocina de autor, científica, fusión, etc, la nueva cocina que apuesta a sorprender y encantar no sólo trabaja con sabores que se saben que son sabrosos. Desde ya un tiempo se han incluido toda clase de especias, hierbas, flores comestibles, frutas, verduras, granos, etc. EL estímulo surge del encantamiento de los aromas que resultan ser verdaderos mimos para nuestro olfato.

Memoria olfativa:

Frotar una hierba aromática en las manos, inhalar su aroma e inmediatamente probarla, repetirlo varias veces y con práctica, es una forma de desarrollar la memoria olfativa. Cada vez que que huelas esa hierba, recordarás al instante su sabor. Asimismo, reconocer la textura y sabor de los alimentos desarrolla también la creatividad a la hora de cocinar un plato, y menú, combinando sabores, formas, texturas, aromas, y encantar a los comensales.

¿cómo obtener un buen resultado, por qué algunos alimentos se llevar mejor con unos que con otros?

Dar vida por ejemplo, a un plato de un pescado de sabor delicado con una salsa de un sabor definido. Atenuar el sabor de una verdura con el sabor de una salsa suave. Por ejemplo el sabor suave de un pollo con una salsa de estragón. Lo importante es experimentar con sabores, proporciones de las distintas especias y de hierbas aromáticas...
La carne de cerdo tiene un sabor de medio a fuerte y se acompaña muy bien con mandarinas, que son ligeramente ácidas, y con una pizca de romero (sabor fuerte) o mucho perejil (sabor suave). El pescado delicado mejora con un poco de mostaza, un poco de acedera (ligeramente amarga) o el sutil sabor de una cubierta de champiñones. El puré de zanahorias mejora si le pone una pizca de ajedrea, de marcado sabor, nuez moscada o una generosa porción de calabacitas cortadas en cubitos.
Para combinar especias y hierbas se debe aprender sus proporciones y combinaciones que dan buen resultado y teniendo cuidado en no enmascarar una especia pro ejemplo con otra.
Las especias y las hierbas suaves se pueden mezclar con éxito, puesto que cada sabor tiene oportunidad de ser paladeado, por sutil que sea.

Si las especias o hierbas aromáticas que utiliza tienen diferente intensidad de sabor, puede aumentar o disminuir las proporciones de manera que el sabor de cada una resulte igualmente fuerte o "concentrado". Por ejemplo, ½ cdita. de estragón en una salsa le requerirá el doble de cebollinos (1 cdita.) para equilibrar la concentración. Cambia las proporciones según los principales ingredientes del platillo o guarnición que esté preparando. Por ejemplo, una salsa necesita mayor concentración de sabor que una sopa. La salsa de perejil necesita el doble de éste (por su baja concentración de sabor) que una sopa de perejil. Para la salsa de albahaca, de sabor penetrante, use ¼ de cucharadita, pero sólo una pizca si se trata de sopa.

A continuación hay una lista de combinaciones poco frecuentes que resultan exitosas. Trata de identificar las concentraciones de sabor de cada combinación e imagina y/o prueba el resultado.
Puré: puré de papas natural, aceite de oliva y café de grano molido en una especie de expreso corto no muy líquido.

Carne: cerdo con mandarinas, ternera con kiwi, pollo con queso brie, carnero con piñones, carne de res con uvas.

Pescado: pescado con mostaza, pescado con peras, pescado con acedera, pescado con semillas de apio, pescado con pepinos.

Verduras: puré de nabos con manzanas, brócoli con queso roquefort, aguacate con cilantro, espinacas con toronjas, zanahorias con miel.

Ensaladas: de arroz integral con granada, de berros con pistachos, de endibias con ajo silvestre, de lechuga rizada con hinojo, de coditos con salmón ahumado.



fuentes: El gastrónomo y aporte de Don Luis, experto en cafés.

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Blogger Soraya]]> Un abrazo,
Soraya]]>
Anonymous Juan B. Viñals Cebriá]]> FUNDAMENTO DE LA PAELLA VALENCIANA
A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA RECETA DE LA PAELLA DE LA PARRETA
(Fragmentos)
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007.
Según podemos saber por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”.-La gastronomia valenciana está basada históricamente en:- "Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras". Por mi parte decir, que mis meritos, o conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara mi tia Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica “recepta” (receta) de la paella de la Parreta.
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La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA VALENCIANA, tiene entre otras razones, dar ha conocer el origen de la genuina receta nacida en la loada alqueria de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Además proyecta encaminar para que este Fundamento sirva de guía y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella reina y señora de la gastronomia valenciana. Se le llama paella, no paellera, ni caldero, por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella surgió como un plato condimentado por las servidumbres para agasajar a sus señores, dueños de las acrisoladas alquerias consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos huertanos, en las celebraciones más significativas, cocinaban la "paella sense mànec", un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término "paella sense mánec". Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta, reina y señora de la gastronomia mediterránea.
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Expuestos cuales son nuestros verdaderos propósitos, nos referiremos aunque brevemente, para dejar constancia del anacronismo que supone para el cocinero purista las llamadas paellas mixtas, al igual que las otras, las que son un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Las multitudinarias, donde por medio de cadenas y plataformas se preparan un sinfín de raciones de paella, y de esas otras, las llamadas “populares” que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles, y por último las aberrantes paellas que se sirven en algunos de los llamados chiringuitos. Antonio Vergara, siempre tan pertinente por las cosas de Valencia y la gastronomia, tiene escrito algo que viene muy apropósito.- “Cocinar cualquier cosa no debe entenderse una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero –independientemente de su bondad-, pues creen que una paella desastrosa, una fideuà ídem, un arròs amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera”. Por lo tanto todas las mencionadas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad, ceremonial, y boato. La paella valenciana, es un reverenciado manjar, que lamentablemente desde los años sesenta del pasado siglo, quedó relegada a los llamados “restaurantes turísticos”. Desde el Fundamento de la paella, y arropados por la profesionalidad y destreza de los mejores Chefs, lograremos, que tan preciado manjar retorne por la puerta grande de la gastronomia mundial.
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Conocido el verdadero origen de nuestro plato más universal, corresponde darle la alcurnia cual merece, tanto a la hora de condimentarse, como a la hora de preparar la mesa para servir tan exquisito alimento. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Por aquellos mismos tiempos los dueños de tan magnas alquerías y predios, seguían siendo en su mayoría los herederos de aquellos caballeros que formaron las mesnadas que acompañaron al rey Don Jaime I, durante la reconquista del antiguo Reino de Valencia. Esos mismos poderosos huertanos asumían plenamente el célebre consejo del ensalzado Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del refinamiento, autor de "Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente": su máxima: "Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.”
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La difusión de este tan exquisito plato entre los más exigentes del mundo de la gastronomia, lo haremos entrando con la paella condimentada con la ortodoxa receta de la Parreta, y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompañando a la dieta mediterránea daremos a conocer en todo el mundo, el plato más universal de la Comunidad Valenciana.
El nacimiento de tan singular condimento, lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crónica del Doctor Gregorio Marañón, hombre justo, humanista y liberal, considerado como uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario. En la década de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo, que sirve como veraz confirmación de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja, nos deja constancia que la paella era la comida con que se agasajaba a la nobleza, y era por lo tanto, el rico manjar, con que eran obsequiados los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.-
“En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luis XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (...)".
Para subrayar el boato que rodeaba la elaboración de este condimento, baste recordar, que en pleno siglo dieciochesco, las paellas se condimentaban en artísticas cocinas recubiertas con artísticos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía tanto la nobleza capitalina, como la huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todas éllas de una gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, Onda, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían en sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica "González Martí" (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente en el Museo de Artes Decorativas de Madrid se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano. En parecidas cocinas es donde germinó la Paella en la alqueria de la Parreta. Posteriormente en otras alquerias más modestas para condimentarla se adaptaron “els ferros” o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos(difusores) de gas.
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El evaluadísimo gastrónomo Juan Carlos Rodríguez.- El Mundo.-Magazine (15-08-2004), inmortaliza la auto-exigencia mantenida por buenos cocineros en no congregar extraños y llamativos ingredientes a la hora de condimentar la paella y, como una sentencia escribe.- “A chefs creativos como Quique –o como Raúl Alexandre, de Ca Sento– la propia cultura cerrada sobre el arroz no les permite hacer florituras. “Más que evolucionar la receta tradicional, a mí me interesa investigar las variedades de arroz y su cocción, o mejorar técnicamente el recipiente”, enfatiza Dacosta. “Gracias a un abatidor de temperatura que enfría súbitamente el guiso, puedo hacer el arroz a media cocción, meterlo en la nevera sin que se altere y recuperarlo días después en el punto en que lo dejé. Así, el comensal espera menos tiempo. Por otro lado, mandé fabricar unas nuevas paelleras; llevan una resistente placa de acero adosada en el dorso que distribuye el calor por igual. El fondo del recipiente es de teflón, para que el socarrat quede suelto. Con esta evolución técnica, el cocinero manda sobre la paella, y no al revés”. Aún no ha patentado el invento, que por supuesto, también es discutible”.La mencionada y escogida pleyade de la elite de la cocina autóctona, seguros componentes de ese grupo el cual el galardonado Rafael García Santos,-elcorreodigital,-(semana del 2 al 8 de julio 2005), uno de los comentaristas especializados más conocidos de nuestro país, y que ha alcanzado dimensión internacional en los últimos años, envía esta certera andanada en defensa de la genuina receta de la paella. “Un grupo de cocineros valencianos salva del desprestigio un plato que ha sido maltratado durante años en chiringuitos y menús”.
COCINAR LA PAELLA VALENCIANA

Por lo tanto insistiremos una vez más en decir, que los ingredientes naturales, únicos e inalterables de la Paella de la Parreta son : arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.
PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES
(Para 4 personas):
300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Ferraura (judía verde ancha)
400 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
150 gr. de Tavella (judía de grano tierno) (blanca)
100 gr. de Tomate natural (impoluto)
100 CC. de Aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de Romero. (No pongan la rama de romero tal cual en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet). La infusión de romero es el sustituto natural de los caracoles(vaquetes).
Paella sense mànec. 45 cm. de diámetro.

***
Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.
2.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
4. – Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estas absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras.
6. –Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,)
7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor.
11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente.
16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinarlo en paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, que lo colocaremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.
17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama “socarrat”, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo.
Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba en reposo sobre el círculo del suelo húmedo y arenoso cercano al pozo de donde se sacaba el agua para el consumo humano. (Del reposo tiene toda una amplia teoría el maestro Joseph Pla, en su libro.”El que hem Menjat”).
En el Fundamento de la Paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para la elaboración de este plato serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero.
Mi tía, la persona que conocía todos los secretos de tan significativa receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- “Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alqueria: Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de esta hondonada mediterránea”.
Como es bien sabido por todos, la Comunidad Valenciana, disfruta durante todo el año de un clima privilegiado, pero es al principio de la primavera cuando de sus naranjos florece el azahar y lo perfuma todo con su aroma inconfundible. La seductora fragancia del azahar junto sus verdes hojas de las ramas del naranjo, que inundan las huertas de la región, es la misma madera que los valencianos preferimos utilizar para cocinar el plato más famoso de la cocina de esta tierra tan luminosa: la paella. Combinado, cómo no, con los exquisitos aromas del aceite de oliva, el azafrán, el tomate, pimiento colorado, el sofrito de las especificas y doradas carnes junto a las selectas, frescas, y típicas verduras de sus huertas.

Ultima recomendación del autor.- Todos los arroces condimentados con "paella sense mànec" pueden denominarse paella, pero el calificativo de Paella de la Parreta, o Paella Valenciana, solamente se le dará a las paellas condimentadas con arreglo a la genuina "recepta de l`horta" (receta de la huerta).Un ruego, puede que hayan probado en alguna ocasión paella, no emitan ninguna opinión, hasta que no hayan probado una paella valenciana o de la parreta condimentada en alguno de los escasos y selectos lugares que existen en Alicante, Castellón, Valencia, “región que avanza en marcha triunfal ”.
Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia (1896-1996).

Disponen de mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo. Juan Bautista Viñals Cebriá.
vinyalscebria@hotmail.com
…………………..……………………….Spanish Yellow Rice.
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Chile, se hace presente con su canasta eno-gastronómica, por octava vez consecutiva en la "Semana gastronómica de Chile. Nuestro embajador en Italia, el señor Gabriel Valdés Subercaseaux, fué quien inauguró este evento en Roma, el pasado lunes 29 de octubre.
El chef Guillermo Rodriguez, junto a
Juan Carlos Bozzo y Armando Vargas, se encargaron de deleitar a los gourmets europeos con plato de tierra y mar de nuestra "sabrosa geografía".
Los responsables de esta maravillosa iniciativa fue la oficina comercial de PRO|CHILE allá en Italia, y entre sus objetivos tiene
el mantener alto el nivel de las relaciones comerciales entre ambos países, ya consolidadas considerando que Italia es el segundo socio comercial de Chile en la Comunidad Europea.
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La información completa se encuentra en http://www.prochile.cl/noticias/noticia.php?sec=7509
o en www.chilepotenciaalimentaria.cl !

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Anonymous Juan B. Viñals Cebria]]> FUNDAMENTO DE LA PAELLA VALENCIANA
A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA RECETA DE LA PAELLA DE LA PARRETA
(Fragmentos)
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007.
Según podemos saber por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”.-La gastronomia valenciana está basada históricamente en:- "Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras". Por mi parte decir, que mis meritos, o conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara mi tia Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica “recepta” (receta) de la paella de la Parreta.
***
La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA VALENCIANA, tiene entre otras razones, dar ha conocer el origen de la genuina receta nacida en la loada alqueria de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Además proyecta encaminar para que este Fundamento sirva de guía y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella reina y señora de la gastronomia valenciana. Se le llama paella, no paellera, ni caldero, por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella surgió como un plato condimentado por las servidumbres para agasajar a sus señores, dueños de las acrisoladas alquerias consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos huertanos, en las celebraciones más significativas, cocinaban la "paella sense mànec", un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término "paella sense mánec". Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta, reina y señora de la gastronomia mediterránea.
***
Expuestos cuales son nuestros verdaderos propósitos, nos referiremos aunque brevemente, para dejar constancia del anacronismo que supone para el cocinero purista las llamadas paellas mixtas, al igual que las otras, las que son un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Las multitudinarias, donde por medio de cadenas y plataformas se preparan un sinfín de raciones de paella, y de esas otras, las llamadas “populares” que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles, y por último las aberrantes paellas que se sirven en algunos de los llamados chiringuitos. Antonio Vergara, siempre tan pertinente por las cosas de Valencia y la gastronomia, tiene escrito algo que viene muy apropósito.- “Cocinar cualquier cosa no debe entenderse una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero –independientemente de su bondad-, pues creen que una paella desastrosa, una fideuà ídem, un arròs amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera”. Por lo tanto todas las mencionadas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad, ceremonial, y boato. La paella valenciana, es un reverenciado manjar, que lamentablemente desde los años sesenta del pasado siglo, quedó relegada a los llamados “restaurantes turísticos”. Desde el Fundamento de la paella, y arropados por la profesionalidad y destreza de los mejores Chefs, lograremos, que tan preciado manjar retorne por la puerta grande de la gastronomia mundial.
***
Conocido el verdadero origen de nuestro plato más universal, corresponde darle la alcurnia cual merece, tanto a la hora de condimentarse, como a la hora de preparar la mesa para servir tan exquisito alimento. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Por aquellos mismos tiempos los dueños de tan magnas alquerías y predios, seguían siendo en su mayoría los herederos de aquellos caballeros que formaron las mesnadas que acompañaron al rey Don Jaime I, durante la reconquista del antiguo Reino de Valencia. Esos mismos poderosos huertanos asumían plenamente el célebre consejo del ensalzado Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del refinamiento, autor de "Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente": su máxima: "Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.”
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La difusión de este tan exquisito plato entre los más exigentes del mundo de la gastronomia, lo haremos entrando con la paella condimentada con la ortodoxa receta de la Parreta, y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompañando a la dieta mediterránea daremos a conocer en todo el mundo, el plato más universal de la Comunidad Valenciana.
El nacimiento de tan singular condimento, lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crónica del Doctor Gregorio Marañón, hombre justo, humanista y liberal, considerado como uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario. En la década de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo, que sirve como veraz confirmación de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja, nos deja constancia que la paella era la comida con que se agasajaba a la nobleza, y era por lo tanto, el rico manjar, con que eran obsequiados los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.-
“En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luis XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (...)".
Para subrayar el boato que rodeaba la elaboración de este condimento, baste recordar, que en pleno siglo dieciochesco, las paellas se condimentaban en artísticas cocinas recubiertas con artísticos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía tanto la nobleza capitalina, como la huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todas éllas de una gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, Onda, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían en sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica "González Martí" (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente en el Museo de Artes Decorativas de Madrid se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano. En parecidas cocinas es donde germinó la Paella en la alqueria de la Parreta. Posteriormente en otras alquerias más modestas para condimentarla se adaptaron “els ferros” o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos(difusores) de gas.
***
El evaluadísimo gastrónomo Juan Carlos Rodríguez.- El Mundo.-Magazine (15-08-2004), inmortaliza la auto-exigencia mantenida por buenos cocineros en no congregar extraños y llamativos ingredientes a la hora de condimentar la paella y, como una sentencia escribe.- “A chefs creativos como Quique –o como Raúl Alexandre, de Ca Sento– la propia cultura cerrada sobre el arroz no les permite hacer florituras. “Más que evolucionar la receta tradicional, a mí me interesa investigar las variedades de arroz y su cocción, o mejorar técnicamente el recipiente”, enfatiza Dacosta. “Gracias a un abatidor de temperatura que enfría súbitamente el guiso, puedo hacer el arroz a media cocción, meterlo en la nevera sin que se altere y recuperarlo días después en el punto en que lo dejé. Así, el comensal espera menos tiempo. Por otro lado, mandé fabricar unas nuevas paelleras; llevan una resistente placa de acero adosada en el dorso que distribuye el calor por igual. El fondo del recipiente es de teflón, para que el socarrat quede suelto. Con esta evolución técnica, el cocinero manda sobre la paella, y no al revés”. Aún no ha patentado el invento, que por supuesto, también es discutible”.La mencionada y escogida pleyade de la elite de la cocina autóctona, seguros componentes de ese grupo el cual el galardonado Rafael García Santos,-elcorreodigital,-(semana del 2 al 8 de julio 2005), uno de los comentaristas especializados más conocidos de nuestro país, y que ha alcanzado dimensión internacional en los últimos años, envía esta certera andanada en defensa de la genuina receta de la paella. “Un grupo de cocineros valencianos salva del desprestigio un plato que ha sido maltratado durante años en chiringuitos y menús”.
COCINAR LA PAELLA VALENCIANA

Por lo tanto insistiremos una vez más en decir, que los ingredientes naturales, únicos e inalterables de la Paella de la Parreta son : arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.
PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES
(Para 4 personas):
300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Ferraura (judía verde ancha)
400 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
150 gr. de Tavella (judía de grano tierno) (blanca)
100 gr. de Tomate natural (impoluto)
100 CC. de Aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de Romero. (No pongan la rama de romero tal cual en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet). La infusión de romero es el sustituto natural de los caracoles(vaquetes).
Paella sense mànec. 45 cm. de diámetro.

***
Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.
2.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
4. – Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estas absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras.
6. –Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,)
7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor.
11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente.
16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinarlo en paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, que lo colocaremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.
17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama “socarrat”, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo.
Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba en reposo sobre el círculo del suelo húmedo y arenoso cercano al pozo de donde se sacaba el agua para el consumo humano. (Del reposo tiene toda una amplia teoría el maestro Joseph Pla, en su libro.”El que hem Menjat”).
En el Fundamento de la Paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para la elaboración de este plato serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero.
Mi tía, la persona que conocía todos los secretos de tan significativa receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- “Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alqueria: Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de esta hondonada mediterránea”.
Como es bien sabido por todos, la Comunidad Valenciana, disfruta durante todo el año de un clima privilegiado, pero es al principio de la primavera cuando de sus naranjos florece el azahar y lo perfuma todo con su aroma inconfundible. La seductora fragancia del azahar junto sus verdes hojas de las ramas del naranjo, que inundan las huertas de la región, es la misma madera que los valencianos preferimos utilizar para cocinar el plato más famoso de la cocina de esta tierra tan luminosa: la paella. Combinado, cómo no, con los exquisitos aromas del aceite de oliva, el azafrán, el tomate, pimiento colorado, el sofrito de las especificas y doradas carnes junto a las selectas, frescas, y típicas verduras de sus huertas.

Ultima recomendación del autor.- Todos los arroces condimentados con "paella sense mànec" pueden denominarse paella, pero el calificativo de Paella de la Parreta, o Paella Valenciana, solamente se le dará a las paellas condimentadas con arreglo a la genuina "recepta de l`horta" (receta de la huerta).Un ruego, puede que hayan probado en alguna ocasión paella, no emitan ninguna opinión, hasta que no hayan probado una paella valenciana o de la parreta condimentada en alguno de los escasos y selectos lugares que existen en Alicante, Castellón, Valencia, “región que avanza en marcha triunfal ”.
Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia (1896-1996).

Disponen de mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo. Juan Bautista Viñals Cebriá.
vinyalscebria@hotmail.com
…………………..……………………….Spanish Yellow Rice.
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Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza.
El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un significado mayor. Es un momento de socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados.
Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. Por ejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz y maíz. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un tipo de harina hecha de maíz, el cual se puede asar o cocer. La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato típico de las familias pobres del norte de Italia. Algunas familias tenían la costumbre de alimentarse con polenta en todas las refecciones del día. En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta área, plantan aceitunas para comer y también para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. También en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El orégano, por ejemplo, es un tipo de condimento típico de la cocina italiana. Aunque se encuentre el orégano el toda Europa, es en el sur de Italia que se encuentra el orégano de mejor aroma. La gente del sur también tienen la tradición de después de preparar la salsa, la guardar en botellas.
Los italianos usan también bastante queso en la comida. Los más conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. En Liguria, los quesos más usados son: el gorgonzola, el marscapone y el lodigiano. Éstos son diferentes quesos que se usa en diferentes platos. También son famosos los dulces de Italia, por ejemplo la región de Sicilia está bien conocida por producir el cannolo, un dulce que está rellenado con natillas.
La refección principal en Italia se come en el medio del día y es compuesto de tres platos. El primero, usualmente es el arroz o la pasta. El segundo y principal plato, está compuesto de la carne, el pollo o el pescado. Y el último, es el postre.
Por ser la pasta el orgullo de los italianos, y por hacer parte del día a día de millones de personas, vamos hablar un poco de este plato especial. El origen de la pasta no es cierto. No se puede decir, con certeza, quién inventó la pasta. Hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza; el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola.
En conclusión, se puede ver que la comida de Italia es magnífica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella también, pues hay una historia y un significado detrás de cada plato.

Cocina italiana

La cocina es, sin lugar a dudas, una parte muy importe de la cultura italiana.Conocida en todo el mundo, amada y continuamente imitada, ha sido capaz de dar placer y alegría de vivir en todas las latitudes. Sabemos cuál es la reacción de cualquier individuo cuando, en cualquier caótica ciudad industrial del mundo, cansado y deprimido, encuentra un letrero de comida italiana: siente que su corazón se conforta.Se trata de una cocina rica, nutritiva y saludable, transmitida por siglos a través de la vida familiar. Su carácter es esencialmente campesino y, como tal, está vinculada a nuestra tierra y a los frutos que produce en el curso de las estaciones: en consecuencia, es una cocina genuina y basada en ingredientes naturales.

Es rica en exquisitos platos únicos, como la pasta con verduras, hortalizas o legumbres: ingredientes esenciales de nuestras tradiciones locales; pero también ofrece una gran variedad de carnes, excelente pescado (abundante en los mares de la península), quesos aromáticos y deliciosos postres. Con todo, es indudable que el elemento fuerte en nuestra mesa es el “primer plato”, en todas sus variedades: pasta “seca” o en caldo, diferentes tipos de arroz guisado, sopas y minestrones, flanes, etc. Pero no podemos olvidar que gran parte de los platos tradicionales más difundidos provienen de la cocina pobre, campesina y de las clases menos pudientes que, en el transcurso del tiempo, han creado -no obstante las difíciles condiciones de vida- auténticas “especialidades”.

Un ejemplo de ello son las sopas a base de pan duro y verduras - como la ribollita y el acquacotta de la Toscana - y una gran cantidad de platos que, a pesar de basarse en ingredientes de bajo “linaje”, se han transformado en platos clásicos de la cocina italiana. Esto demuestra que el buen sabor de un plato se debe, esencialmente, a la combinación mágica y única de sabores y aromas, tiempos de cocción, dosis de ingredientes, capacidad creativa individual y esmero durante la preparación. Frecuentemente, en la preparación de una comida, es suficiente un detalle, un matiz, para superar las fronteras de un resultado “normal” y transformar cualquier plato en un verdadero triunfo del sabor. Por ese motivo, en la cocina italiana, la pasión es un requisito fundamental, sin el cual no es posible lograr la excelencia, como en todos los demás aspectos de la vida. Si bien con variantes regionales, nuestra cocina mantiene sus platos “fuertes” en todo el territorio, y permite crear manjares más importantes cuando es elaborada con mayor riqueza de ingredientes por cocineros refinados y expertos. Por último, deseamos ofrecer un consejo para preparar un almuerzo “a la italiana”.

Se puede comenzar con una entrada de “crostini” (tostadas) a la napolitana y, luego de estos reconfortantes sabores mediterráneos, continuar con un primer plato de macarrones con bróculi a la siciliana. Luego pasamos al segundo plato: un espléndido cordero de leche al horno con patatas tempraneras. Podríamos terminar aquí pero - como se sabe - siempre queda un pequeño lugar para el postre. Por lo tanto, podemos añadir al menú un aromático tiramisú: el postre ideal para coronar un almuerzo realmente excepcional.


Historia de la cocina en el renacimiento

El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servizio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.
La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido generale suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.
La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado.
Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contrareforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI, mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval.
Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce.
La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.
Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado,harinas varias,almendras o razonamientos con jugos ácidos y prgumados con miscelas de especias.

Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país.
Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atencièon culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales.
La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación. No se encuentra aún una seria integración de los productos de origen americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un óptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rápidamente en las cocinas con todos los derechos. La técnica culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará siendo más diversificada y madura. Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas, como también las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales, no sin aportales algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una completa ruptura con el pasado.
En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico,cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

Gastronomia en las diferentes zonas de italia


En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus platos sino también por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que, además, de pizza y pasta no se encuentra mucho más, lo cierto es que la gastronomía italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas.

El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían suculentos manjares traídos directamente de otros países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés procedentes de aves francesas o deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los mejores vinos.

Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media, pero con el Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los productos sino también la preparación de los mismos. De hecho, la 'cocción al dente', es propia de Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto a cocer mantener dicha cocción durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fría. De este modo se habrá alcanzado el punto exacto y la comida estará 'al dente'.

Gastronomía del Norte de Italia

En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albóndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para freírla o asarla como acompañamiento de las carnes y pescados.

La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y a parte de que se encuentran todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de éstas el 'pesto genovés' con la albahaca como principal condimento o la 'boloñesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria.

Como curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con judías, harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se está en la tierra que inventó el 'carpaccio', es decir, la carne cruda de cordero y de cabrito con un aliño secreto de delicioso sabor. También se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Génova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompañar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los célebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judías, el salami, la mortadela, el jamón de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca “Parmigiano reggiano” o “Granna pagano”,asi como el vinagre balsámico de modena, el más caro del mundo por su calidad incomparable.

Gastronomía del Centro

En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas, los espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y después se trocea y se rellena con hierbas aromáticas. El pescado no es un plato básico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano'.

Gastronomía del Sur

El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromáticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres. La pasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichón, huevo, requesón y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y sémola de maíz que suele acompañarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', típica de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad.

No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso más curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchadas.

La Cocina de las Islas

Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increíble.

Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesón que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostería árabe.

Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.

Vinos

Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con los excelentes vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero de muy buen carácter. Sin ningún tipo de reparo lo aconsejable es probar cualquiera de éstos ricos caldos. Los licores italianos son el colofón ideal para una deliciosa comida, eso sí siempre después de un aromático y delicioso café.

Historia de la Pizza

Este plato no es muy antiguo, pese a ser uno de los máximos exponentes de la cocina italiana y quizá el más conocido en el mundo de ese país, en principio era un plato innoble y no existía constancia escrita de su existencia a finales del siglo XIX, el primero que nos habla de ella es Pellegrino Artusi en La scienza in cucina o lárte de mangiar bene, pero sólo de dos formas de hacerla y otras dos para postres a base de harina, almendras, vainilla, leche y huevos.

No nos cabe duda que en el siglo XVIII debió existir este plato, pero sólo es una suposición, aventurada por nuestra parte, ya que la base con la que se hace era popular en Italia en aquella época y asequible al pueblo llano que fue el que empezó a deglutirla.

El tomate llegó a Italia en el año 1.554 llevado por los españoles, era un fruto pequeño, del tamaño de una cereza y que llamaban los aztecas tomatí o tomahmac y que los italianos supieron sacar partido, hasta el punto de ser la base de casi toda su cocina; siendo la salsa de tomate el máximo exponente de su ingenio.

Sólo hay tres formulas básicas para hacerla, alla porta San Gennaro, alla marinera y a la margherita, todo lo que salga de estas formas sólo son puras imitaciones y sucedáneos que nada tienen que ver con este plato, por otra parte nada refinado dentro de la cocina. Recuerdo mi primera visita a Italia como en las panaderías vendían las pizzas sin todos los ingredientes superpuestos que se le pone en las llamadas pizzerías del resto del mundo, era una especie de pan aplastado y elaborado con los componentes que a continuación se exponen, esa es la auténtica pizza.

La de la porta de San Gennaro se hace sazonando la harina con aceite, sal, pimienta, queso y albahaca.

La marinera con aceite y tomate, queso y se le perfuma con orégano y ajo, hay quien le pone setas o champiñones y filetes de anchoas en conserva, esto es más moderno.

La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso búfala o mozzarella y su nombre se debe a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I de Saboya, que en el año 1.889 veraneaban en Capodimonte. Esta reina era bastante exigente en la comida, odiaba los alimentos con olores fuertes, como el ajo, así que le encargaron a un tal don Raffaele, que junto a su esposa, la signora Rosa, regentaban la mejor pizzería de la época en Nápoles, una pizza que tuviera unos componentes armónicos, de ahí nació este conocidísimo plato.

Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de enumerar, la tropical, de frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., pero no nos engañemos, la base de la pizza siempre será una de las tres variantes que hemos dicho anteriormente, lo que se le pone encima es otra cosa, ahí está la imaginación del cocinero que las hace y del estómago de quien las come, no confundamos este sutil término, el de saber distinguir entre el continente y el contenido.

Breve historia del Risotto

Por más que hemos investigado no hemos podido encontrar el nombre de su inventor, pero si sabemos el año exacto de su descubrimiento, fue en 1.574, también hemos podido averiguar que lo creó un discípulo de Valerio de Flandes, que fue el artista flamenco que hizo las vidrieras del Duomo de Milán. Su historia o leyenda, según la credulidad de cada uno, nosotros nos inclinamos por lo primero, es como mínimo pintoresca y muy acorde con las historias del renacimiento tan dado al esplendor.

Se cuenta que su inventor, un joven italiano, se enamoro de la hija del maestro Valerio, que según cuentan era bellísima, la pidió en matrimonio y se celebró la boda. El novio, aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendería a sus invitados, algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con azafrán, que al ser inocuo no haría perder el sabor de esta gramínea. La idea le vino por utilizar el azafrán para preparar los colores, los amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo fue decorar un plato, pero los comensales quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como la que llevan los ríos, siendo desde entonces el colorante ideal para el arroz.

El plato en cuestión era lo que conocemos hoy como el arroz a la milanesa, cuyos componentes son, el arroz, mantequilla, queso de Parma rallado, azafrán, tuétano de buey y originalmente con una salchicha hecha de seso de cerdo, carne de buey triturada y menudillos de gallina.

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Blogger Soraya]]>
Un abrazo muy fuerte,

Soraya]]>
En el sitio Consumer.es encontramos unas infografías bastante interesantes, veamos el tema de los transgénicos, para qué se crean, qué son, los riesgos y beneficios, etc.

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La historia de la restauración, viene mas o menos del 1.700 a.C., con la existencia de "tabernas" que eran comedores públicos, con un menú limitado de acuedo a la época (platos compuestos por aves salvajes, arroces u otros cereales y algunas verduras como la cebolla.)
Desde siempre, se podría decir, que el acto de alimentarse era un completo acto social, de reunión familiar etc.
El primer restaurante (dicho o llamado como tal) "Champú d'Oiseautenía" de Monsieeur Boulanger, tenía escrito en su puerta: Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos. Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré. Este restaurante tenía precios bastante altos como para convertirse en un lugar exclusivo. Más tarde, Boulanger amplió el menú y así nació un nuevo negocio.
La palabra restaurante se entabló en poco tiempo y los chef de más reputación que hasta entonces sólo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: los restauradores

En este sección veremos distintas tipologías de restaurantes de nuestro país, los más top de santiago, los que más les gusten, en dónde les gustaría trabajar, etc. Tenemos este espacio para compartir sobre este tema.

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Blogger Malena]]> Yo ya los agregué a ustedes a los míos :)
Saludos!!]]>

Hace siglos, no tantos, no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.
El desarrollo de la pastelería y la confitería en el mundo
En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.
En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.
De América a la cocina
Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo.
Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que llegó a superar a la caña de azúcar. En la actualidad, el 40% de la producción mundial de azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña.
El cacao, algo más que color

Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.
Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.
Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.
El turrón: gracias al excedente de almendras
En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.
Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales..) se inclina por especialidades tales como canapés, snacks, etc.

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La nueva cocina argentina es la tendencia de intentar rescatar los sabores autoctonos de cada región y revalorizarlo con nuevos productos que abundan en el mercado o simplemente re descubrir productos tradicionales que quedaron es deshuso con el paso de los años empesar a utilizar fusiones en platos tipicos argentinos tales como una vinagreta de frambuesas para acompañar un lomo, utilizar endivias, volver al locro pero con carnes exoticas tales como la de llama, embutidos y salazones a travez de jabali dandole mucha importancia al consumo de carnes la cual ya no es tradicionalmente la vacuna sino que se suman muchas otras variedades tales como llama, ñandu, jabali, cordero, chivo, y una gran variedad de pescados y mariscos tales como salmón rosado, chanchita de mar, lenguado, trilla, corvina, merluza negra (un verdadero manjar que se consiguen en las costas argentinas y se exporta a europa en su malloria), utilizar pulpos, calamaretis, almejas, ostras, bogavantes, langostinos, cholgas, mejillones, vierias, etc...fusionar sabores muy autoctonos de distintas regiones de Argentina con las tendencias actuales gastronómicas e ingredientes que si bien no son autoctonos armonizan muy bien con el paladar de los Argentinos mas exigentes hoy en dia.

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Técnicas Culinarias
En esta sección, la idea es compartir diversas técnicas culinarias que vallamos aprendiendo, también nuevas formas de tratar los alimentos, novedosas y creativas. Para abrir él tema, partamos con ...

Aromatizar el azúcar

Para hacer azúcar aromatizada, colocamos una cierta cantidad de azúcar en un pote o frasco hermético, para que quede bien cerrado junto con el aromatizante que escojamos para utilizar, como ramitas de canela, vainas de vainilla, cáscara de limón o naranja (para preparaciones "dulces") laurel, tomillo, romero etc. (para otro tipo de preparaciones en don de se utiliza el azúcar, por ejemplo, para contrarestar la acidez de algun ingrediente. Salsa de tomates con un poco de azúcar al laurel queda muy bien). Luego de cerrar bien, se agita un poco para impregnar del aroma, y se guarda mínimo 2 semanas en un lugar seco y oscuro. Se puede agitarde vez en cuando o n poco todos los dias, para soltar aún más la escencia.

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En youtube, se encuentra este video, de Pierre Gagnaire...

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Gastronomía no es lo mismo que arte culinario.
Gastronomía
etimológimante hablando, deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago y "gnomos", conocimiento o ley(Conocimiento o estudio del estómago) por lo que no es muy preciso este significado, entendemos que Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia.
A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinarion y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.
La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No confundir con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina
Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con carácteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y materia primas que se cultivan a miles de kilómetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.

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Anonymous Anónimo]]> que interesante e importante saberlo, gracias

saludos.Rodrigo]]>
Primera Entrevista
Chef Facundo de la Cruz
de San Luis, Argentina



1)¿Qué significa para ti la cocina?
la cocina es la conjunción de técnica, productos y conocimientos culinarios que se han ido adquiriendo con la historia de la humanidad, y que con las cuales una persona puede estimular todos los sentidos, y lograr arte o convertirse en villano. La cual mas allá de producir un cambio organoleptico en los productos, también puede producir belleza, armonía, humor, paz, y distintas sensaciones que experimentamos si apreciamos un plato con todos los sentidos



2)¿para ti la cocina es un arte o una pasión?
Es un arte, por que a través de la creatividad, el cocinero, puede producir distintas emociones en el comensal. Aunque el cocinero lo viva con pasión, nunca pierde el sentido de arte.



3)¿En qué te inspiras tu, para la creación de un plato?
De acuerdo al momento tengo distintas inspiraciones, pero las centralizo en la naturaleza y sus productos, por lo general trato de viajar con mi mente a algún lugar del mundo, tratar de rescatar sabores que tengo en la memoria, combinarlos, encontrar nuevas texturas, colores, y encontrar armonía y belleza al apreciar y degustar el plato



4)¿cuáles son tus planes de hoy en adelante?¿tienes alguno en mente?
crecer en el medio tanto laboralmente como personalmente (en cuanto a conocimientos), intentar aportar mi granito de arena para revalorizar la nueva cocina Argentina, con fusiones suaves y técnicas de vanguardia.



5) ¿Qué papel importante cumple en tu vida la gastronomía?
Básicamente es el momento en el cual me alejo del mundo, y entro de lleno en un plato, y todo el entorno que lo rodea, olvido problemas, me relajo, el papel es proponer un encuentro conmigo mismo, un momento de paz y de creatividad en el cual puedo sentir alegría por el éxito de una receta o frustacion por el fracaso pero siempre habiendo me alejado del mundo para dejar todo en un plato



6)¿Cuál de tus platos consideras que es un imperdible?
La descontrucción de texturas de chivo con trilogía de espumas puntanas y aceite perfumado a la albahaca el plato combina dos texturas de chivo (una mousseline y un confite), la cual se rellena con queso de cabra especiado, se forma a la manera de un maki roll, se pocha levemente y se termina ahumando en madera de algarrobose acompaña con suaves espumas de calabaza, pimiento rojo asado y perfumado con hierbas y por ultimo espuma maíz se acompaña con una pequeña ración de chanfaina que es un salteado realizado a través de la cabeza y vísceras del chivito puntano, muy tradicional de mi provincia (san luís) y mi región (cuyo)en cuanto a la salta lleva un ligero aceite de albahaca (simplemente por un recuerdo de mi infancia, ya que mi abuelo, al cocinar, utilizaba mucho esta hierba)en emulsión con aceite de oliva mendozino en este plato trate de rescatar sabores típicos de mi provincia, recuerdos de mi infancia y técnicas modernas para destruir y rearmar todo nuevamente con un toque de vanguardia



7)¿Esta en tus planes tener un restaurante?
Me encantaría, seria un espacio distinto, donde se estimularían todos los sentidos no solo con la comida sino con el espacio en si.



8)¿te sientes un hombre exitoso por lo que has logrado?
hasta el momento estoy feliz, no me considero exitoso pues mi carrera recién esta comenzando, estoy feliz de haber encontrado una vocación en la cual puedo expresarme y la vivo con inmensa alegría. Espero algún día poder sentirme realizado, ahí si, recién podre considerarme exitoso



9)¿En qué lugar estudiaste?
Estudie en la Universidad Católica de Cuyo



10)¿Tu especialidad cuál es?
La nueva cocina Argentina






Por:E.C.

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Blogger Malena]]> Blogger Soraya]]> Un fuerte abrazo,
Soraya]]>
Helado de chocolate a la pimienta y jengibre


Ingredirentes:
250 gr de yogur griego
200 gr de leche
30 gr de cacao a la pimienta
70 gr de azúcar
1/2 cucharadita de jengibre
2 cucharadas de licor de chocolate

Preparacion:
Deshacer el cacao y el azúcar en la leche templada; añadir el jengibre y dejar enfriar. Añadir el yogur y el licor, mezclar muy bien y meter en la heladera.Para hacerlo sin máquina, meterlo en un recipiente frío, guardarlo en el congelador una hora, sacarlo, batirlo bien otra vez, guardarlo otra hora y repetir la operación.





Creme brulee de té negro


Ingredientes:
500 cc de crema de leche
6 yemas
½ taza de azúcar
2 cucharadas de té negro en hebras
Azúcar rubio para espolvorear

Preparacion:
1)Calentar la crema de leche. Cuando rompa el hervor, agregar el té y reservar 5 minutos fuera del fuego con la olla tapada.
2)Mezclar las yemas con el azúcar. Incorporar la crema de leche, colándola para retirar las hebras de té. Integrar bien todos los ingredientes y colocar en moldes individuales aptos para el horno. Cocinar a fuego medio durante 30 minutos, hasta que la crema resulte firme. Dejar entibiar y llevar a la heladera.
3) Una vez fría, espolvorear con azúcar rubio y caramelizar en la gratinadora del horno o con soplete. Servir inmediatamente.
Te aconsejo: si no podés caramelizar este postre, servilo tibio con hilos de miel y, si lo deseás, helado de chocolate .




Ensalada Fresca de Lechuga y Quesillo bajo en Grasa

Ingredientes:
· ½ lechuga española o escarola cortada en forma irregular·
1 tomate chico cortado en ½ rodelas
Brotes de poroto de soya pasados por agua hirviendo 10 segundos(Blanquear)· Brócoli en pequeños rosetones(Cocinada al dante)·
50 grs. quesillo bajo en grasa·



Ingredientes Dressing:
aceite de oliva,
jugo de limón,
sal y pimienta


Preparacion:
. Mezclar todo y condimentar con aderezo (Dressing)
Pechuga de Pollo Grillada, al Horno o Parrilla con Ratatouille de Verduras

Ingredientes:
½ pechuga deshuesada y sin grasa a la plancha, reservar
½ zapallo italiano en medias rodelas delgadas
¼ de Unidad de Berenjena en medias rodela delgadas
4 champiñones cortados en cuartos
salsa de soya, aceite de oliva, pimienta, comino molido.
½ de unidad de Cebolla cortada en pluma


Preparación:1. En una olla agregar el aceite de oliva y sofreír primero la cebolla por 1 minuto, en seguida la berenjena por 4 minutos y luego el zapallo italiano por 4 minutos mas.2. condimentar con salsa de soya y el resto de los condimentos3. Chequear que las verduras estén cocinadas y por último incorporarle los champiñones cocinarlos por 1 minuto.4. rectificar el sabor y servir junto con la pechuga grillada.




Crema de Espárragos



Ingredientes:
· 1 papa cortada en cubos·
1 tallo de apio cortado en cubos·
¼ de unidad de Puerro sólo la parte blanca·
½ tomate solo la pulpa sin semillas ni piel·
100 cc de leche descremada·
hojas de espinaca
sal, pimienta.·
½ cucharadita de margarina Light·


Preparación:En una olla derretir la margarina y agregar las verduras, revolver y condimenta2. Rellenar con agua fría hasta el ras de las verduras, cocinar por 25 minutos.3. Colar, separar del caldo 4. Licuar las verduras con la leche, agregar caldo de las verduras si fuese necesario. rectificar el sabor.



Estofado de Verduras


Ingredientes

6 champiñones cortados en cuartos
½ taza de brócoli en rosetones·
½ taza de coliflor en rosetones·
cortado en rodelas de 1 cm
¼ de unidad de cebolla en pluma·
1 diente de ajo picado fino·
1 hoja de laurel·
2 cucharadas de vinagre blanco de manzana
1 tallo de apio cortado en laminas delgadas·
1 cucharadita de aceite de maravilla·
½ zanahoria cortada en rodelas delgadas.


Preparacion:1. En una cacerola depositar la cucharadita de aceite2. Sofreír las zanahorias y agregar agua hasta el ras3. Cuando se haya evaporado toda el agua incorporar la cebolla, cebollin, ajo, laurel, apio, brócoli y coliflor, vinagre, sal y pimienta al gusto.4. rellenar con agua hasta la mitad de las verduras y cocinar por 25 minutos a fuego medio5. incorporar los champiñones cocinándolos solo por 2 minutos, rectificar el sabor.

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Les damos la bienvenida a este blog, estamos más renovados, con nuevas secciones...sin perder el ánimo que nos llevó a construir esta ventana de comunicación entre compañeros con una misma pasión.
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En este espacio, publicaremos entrevistas a distinguidos chefs, con nuestras inquietudes sobre sus personas, sobre sus experiencias, etc.. Pronto, tendremos las primeras entrevistas, para este espacio puedes proponer alguien que admires y de quién quieras conocer un poco más, y a él/ella iremos.

....Pronto

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Anonymous Milena Novoa]]> muy bakan en la cocina...
:D
Milena]]>
Cuando hablamos de consumo de calorías, nos referimos a la forma en que se expresa la energía que entregan los nutrientes contenidos en los alimentos.
Esta energía proviene fundamentalmente de la oxidación de los componentes de los alimentos, especialmente, de los hidratos de carbono y de las grasas, y en menor proporción de las proteínas. La energía proveniente de los alimentos se expresa en kilocalorías (kcal o Kcal).

Un gramo de carbohidratos entrega 4 kcal, un gramo de proteínas 4 kcal. y un gramo de grasas 9 kcal. Entonces, cuando queremos saber cuanta energía entrega un alimento, debemos multiplicar el contenido de hidratos de carbono y proteínas por 4 y la grasa por 9. Por ejemplo si un alimento entrega por porción 4 gramos de proteína, 30 gramos de carbohidratos y 2 gramos de grasas. Entonces:
• 4 gramos de proteína x 4=16 kcal

• 30 gramos de hidratos de carbono x 4=120 kcal

• 2 gramos de grasa x 9=18 kcal.

• Esto suma 16+120+18 kcal=154 kcal.
Entonces usted se comió en total 154 kcal.
Estas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.
Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.
Las funciones principales de las proteínas son:
Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.
Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.
Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.
Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.
Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).
Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).
Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.
Energéticamente, estas sustancias aportan 4 Kcal por gramo de energía al cuerpo.
Las proteínas son clasificables según su estructura química en:
Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche).Glutelinas y prolaninas: Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo.Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoproteínas.Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.
En el metabolismo, el principal producto final de las proteínas es el amoníaco (NH3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hígado y se excreta a través de la orina.


fuente: AlimentaciónSana-Chile

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Gastronomía Peruana.

La cocina peruana es considerada como una de las más variadas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la inmigración española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y sabores de cuatro continentes, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes.La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten sin oponerse fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. La comida peruana es considerada una de las cocinas más variadas del mundo. En este país se cuentan alrededor de 3.000 platos diferentes. Sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas y 250 postres tradicionales originales.

En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América. La cocina de este país es un producto bandera del Perú.

Para esta ocación, escogimos una receta típica y propia peruana, "Causa Limeña"

CAUSA LIMEÑA

Ingredientes:
1 k (2.2 lb) de papa amarilla
¼ taza de aceite
2 limones (aproximadamente ¼ de taza)
Sal
Pimienta
Hojas de lechuga
Choclo cocido y desgranado
Trozos de queso fresco
Huevo cocido en rodajas
Aceitunas negras sin pepa (carozo)

Salsa Criolla:

2 cebollas medianas
1 o 2 ají fresco sin semillas ni venas, cortados a la juliana
Jugo de 2 limones
Aceite Vegetal
Perejil, picado finamente
Sal
Pimienta

Procedimiento:
Colocar las papas en una olla y cubrirlas con agua con sal. Cocinar hasta cocidas. Retirar de la olla y aún calientes, pelarlas y pasarlas por un prensapapas de manera que se forme un puré. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limón, ají molido y aceite, al gusto. Tomar porciones de la causa y formar bolas, achatándolas en la parte superior.
Colocar en el plato y cubrir con salsa criolla. Colocar una rodaja de huevo cocido encima. Decorar con hojas de lechuga, aceitunas, choclo y trozos de queso fresco.
Salsa Criolla: Cortar cebollas en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen. Colocar las cebollas en un recipiente y sazonar con sal y pimienta. Agregar el jugo de limón, ají, perejil o culantro y un chorrito de aceite. Mezclar bien

Más Información:
Opinión del diario español ABC sobre la gastronomía peruana (http://abc.es/especiales/index.asp?cid=7918 )
gastronomía afrodisíaca peruana (http://www.ciberjob.org/cocina/historia/afroperu.html )

fuentes:
Wikipedia.com

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